막상 발효액을 담그려고 하니 다량의 설탕이 들어가 부담스럽기도 한데요, 발효액에 대한 전반적인 이해도 해보고 미생물과 설탕의 역할도 알아 보아요. 만들 때 재료와 설탕의 비율을 항상 1:1로 고집하기 보단 원재료의 수분 함량과 당도, 계절의 온도 변화 등을 고려해 설탕 비율을 조절해 봐요. 우리가 김치를 담글 때 야채 수분의 많고 적음이나 계절의 온도 변화에 따라 소금량을 달리 하는 것처럼 말이에요. 여기서 설탕의 역할은 미생물의 먹이가 되기도 하고 방부적인 기능을 하기도 해요. 발효 과정에서 이당류의 설탕은 미생물 자체 효소에 의해서 흡수되기 쉬운 단당류인 포도당과 과당으로 분해된다고 합니다. 발효라는 것은 '미생물'에 의해서 이루어지는 것. 청국장 발효의 주 담당은 바실러스균이지요. 미생물이 에너지를..
고온에서 구워졌기 때문에 불순물이 거의 제거되고 탄소함량도 높아서 질이 좋은 숯이에요. 손으로 문질렀을 때 검정이 잘 묻어나지 않고 강도가 높아서 단단하며 잘 부스러지지 않습니다. 백탄을 고를 땐 나뭇결이 살아있고 미세한 구멍이 많고 균열이 많이 나 있는 것이 좋습니다. 두드렸을 때 맑고 경쾌한 소리가 나고 은빛 광택이 도는 것을 골라요. 불이 잘 붙지않고 순간 화력이 세진 않지만 일단 불이 붙으면 불이 오래가는 것이 백탄이랍니다. 가마에서 6~7일간 구어진 숯을 꺼내 재빨리 식혀서 만듭니다. 원통 참나무를 가마에 넣었을 때 부피가 줄어들어 1/3 정도만 숯을 얻을 수 있다고 하네요. 숯 중에 백탄 가격이 비싼 이유가 이것인데요, 그럼, 만드는 자세한 과정을 살펴볼까요? 숯을 굽는 마지막 단계에서 가마의..
단오날은 여름이 시작되기 전 봄이 한창인 무렵에 있지요. 중국 단오절(端午节, 음력 5월 5일)에는 '싸이 롱조우(중국 남방 단오절 풍습)'라고 배로 우열을 겨루는 경기를 즐기며 단합을 도모하고, '쫑즈'라는 전통음식을 만들어 가족, 친지들과 나눠 먹는 풍습이 있습니다. 단오절 중국 전통음식 '쫑즈(粽子, Zongzi)'. 대나무 잎으로 싼 것인데 내용물이 무엇일까요. 쫑즈는 내용물과 크기에 따라 종류가 다양하고, 겉을 감싸는 재료도 대나무 잎뿐 아니라 연잎, 갈대나무잎도 있어요. 쫑즈는 찹쌀에 대추, 땅콩, 밤 등 각종 견과류나 팥, 완두콩, 고기 또는 달걀 노른자 등의 소를 넣어 대나무잎 등에 싸서 찌거나 삶아 먹는 음식으로, 음력 5월 5일 단오(두안우지에, 단오절 端午节)에 먹는 단오절 명절 음식..
탕웬(汤圓)은 국물을 의미하는 '탕'과 둥글 '원'으로 풀이 할 수 있어요. 중국 정월대보름(중국 원소절)하면 붉은 초롱이 떠오르기도 하고, 또 고유음식 탕웬(탕위안)이라는 음식도 떠올라요. 탕웬은 정월 대보름에 가족이 둘러앉아 먹는 중국 전통음식으로, 쫀득한 질감에 동그란 모양은 온 가족의 화합을 상징한다고 하네요. 송나라 때부터 내려온 역사가 아주 오래된 음식이랍니다. 탕웬은 중국 저장성 닝보의 특색 음식 중 하나로 유명한데, 닝보 사람들은 설날 아침에, 온 가족이 모여 탕웬을 먹는 풍습이 있다고 해요. 우리나라 사람들에게는 좀 생소하기도 하지요. 따끈따끈 탕웬(탕위안, 탕위앤)을 삶아 먹을 때 보면, 동글동글 예쁘게 생긴 것이 얼핏 우리나라 동지 때 먹는 팥죽 새알옹심이 같기도 하고, 찹쌀떡 혹은 ..