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막상 발효액을 담그려고 하니 다량의 설탕이 들어가 부담스럽기도 한데요, 발효액에 대한 전반적인 이해도 해보고 미생물과 설탕의 역할도 알아 보아요.
만들 때 재료와 설탕의 비율을 항상 1:1로 고집하기 보단 원재료의 수분 함량과 당도, 계절의 온도 변화 등을 고려해 설탕 비율을 조절해 봐요. 우리가 김치를 담글 때 야채 수분의 많고 적음이나 계절의 온도 변화에 따라 소금량을 달리 하는 것처럼 말이에요. 여기서 설탕의 역할은 미생물의 먹이가 되기도 하고 방부적인 기능을 하기도 해요. 발효 과정에서 이당류의 설탕은 미생물 자체 효소에 의해서 흡수되기 쉬운 단당류인 포도당과 과당으로 분해된다고 합니다.
발효라는 것은 '미생물'에 의해서 이루어지는 것. 청국장 발효의 주 담당은 바실러스균이지요. 미생물이 에너지를 얻기 위해 자기가 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말해요. 미생물들은 영양 성분을 소화, 흡수하는 과정에서 온갖 유효성분을 만들어 내기도 하지요. 발효는 고분자 구조의 영양 성분을 소화, 흡수되기 쉬운 저분자 구조로 만들어 흡수율을 높여 줍니다.
원재료의 유익한 성분을 잘 얻기 위해서는 무엇보다 으깨거나 잘게 썰어 넣는 것이 중요한 것 같아요. 삼투압 현상으로 식물의 수분이 빠져 나올 때 좋은 유익한 성분들도 더불어 빠져 나오도록 말이죠. 실제로 산야초 발효액의 한 명인은 재료를 최대한 잘게 분쇄해서 담는 것이 산야초 발효액 담그기의 노하우라고 말합니다. 그것이 삼투압 현상으로 재료 고유의 영양 성분을 가장 많이 추출하는 방법이라고 합니다. 식물의 살아 있는 즙액의 파이토케미컬 성분은 인간에게 항산화 기능을 해주어 아주 이롭습니다.
개인적으로는, 먹는 방법에 있어서 물과 희석해 숙성시켜 천연 발효 식초를 만들어 먹는 것을 선호해요. 일주일 먹을 양 만큼의 원액을 물로 희석해 1~2일 둔 후 3차 발효 시킨 뒤 냉장 보관해 수시로 마시는 방법이에요. 건강 발효 식품으로 일부러 자연 발효 식초인 감식초를 만들어 먹기도 하니까요.
발효액을 만들 때 잘 섞어 주기는 매우 중요한데요, 잘 저어줌으로써 잡균이나 곰팡이가 생기지 않고 설탕을 최소한으로 해 발효 시킬 수 있게 되는 것이죠. 담그고 2~3일 후부터 일주일 동안은 매일 한번씩 나무 주걱으로 저어주어 설탕과 재료가 잘 섞이도록 합니다. 잘 뒤집어 주어 산소를 공급해 줍니다. 잘 저어주는 행위는 재료가 잠기지 않게 해 곰팡이 발생을 막아주기도 하지만 산소를 공급해 초기 효모균의 개체수를 늘려주는 효과를 가져올 수 있다고 해요.
설탕양은 매번 똑같이 하기보단 재료 수분 함량과 당도, 기온 변화에 따라 조금씩 달리해요. 재료 수분함량이 많고 기온이 높은 여름철에는 설탕양을 많게 하고, 수분이 적고 기온이 낮은 봄, 가을철엔 조금 적게 조절합니다. 우리가 김치 담글 때 염도 조절을 그와같이 하는 것처럼 말이에요. 과일은 수분이나 자체 당도가 있으므로 설탕양을 적게 해요.
마무리에 소금을 약간 뿌려주는 일도 제겐 중요 요소로 와 닿는데요, 부패균을 막고 소금 미네랄이 미생물 작용을 활발하게 도와주기 때문이랍니다. 재료들을 용기에 담을 때 맨 위 설탕 위쪽으로 소금을 약간 뿌려줍니다. 원재료를 거른 발효액은 햇볕이 차단되고 유해한 세균번식을 막도록 냉장보관합니다. 햇볕과 열에 노출되면 비타민이 파괴될 수 있겠지요. 오래 묵힌다고 이로운 물질들이 더 늘어나는 것은 아니라고 해요. 3년이상 너무 오래 보관하는 것은 오히려 항산화 성분인 파이토케미컬 성분이 감소할 수 있어 그렇게 바람직하지 않다고 합니다.
시중의 건강 음료에는 보존료, 산도 조절제, 합성 착색료 등 각종 화학 첨가물들이 포함돼 있는 경우가 많지요. 화학 첨가물이 없고 식물의 미네랄이 풍부한 천연 음료를 직접 만들어 먹는 것은 매우 가치있는 일이며, 손쉽게 인스턴트 시판음료를 사 먹는 것과는 비교할 수 없는 건강상의 이로움이 있습니다.
설탕과 미생물의 자세한 역할은 다음과 같습니다. 미생물은 적당한 온도, 수분, 영양이 갖춰지면 활발하게 작용해요. 발효액 재료에 적당량의 설탕을 넣어주면 싱싱하고 건강한 재료 자체에 자생하는 미생물이나 공기중 미생물이 설탕을 먹이로 활발하게 증식하고 발효를 시작하게 되는 것이에요. 이 과정에서 이당류 설탕이 미생물 자체 효소에 의해 흡수되기 쉬운 단당류인 포도당과 과당으로 분해됩니다. 또 식물에 들어있는 여러가지 유익한 성분도 인체가 잘 흡수 할 수 있도록 변하지요. 설탕이 원재료와 만나면 삼투압 작용이 일어나요. 이때 수분과 함께 원재료에 함유된 좋은 영양소들이 함께 빠져 나와요.
발효식품이나 발효액에는 이런 식물 원재료의 좋은 영양소 뿐 아니라 미생물들에 의해 증가된 유효성분들이 들어 있어요. 발효되지 않은 것보다 발효된 것을 섭취하는 일은 많은 잇점이 있는 듯 합니다. 고분자 구조가 소화, 흡수되기 쉬운 저분자 구조로 바뀌고, 새로운 유효성분이 생성되며, 농약 성분을 감소시키죠. 발효 되지 않은 식품에 비해 발효 식품은 천연 항산화제 기능이 더 높은 경우가 많고, 꾸준히 섭취했을 때 기대 이상의 효과를 보여주기도 합니다.
