아름다운 날들

렌넷(rennet)에 대해서 알아보기 전에 간단한 치즈 용어부터 살펴볼까요? - 치즈 용어 커드(curd) 뜻 우유에 송아지 위에서 추출한 응고효소인 렌넷(rennet)을 첨가하면 우유는 순두부처럼 굳어지는데, 이렇게 치즈가 되기 전 단계의 굳은 우유 덩어리 상태를 커드(curd)라고 해요. 이 커드(curd)만 가지고 만드는 것이 바로 치즈입니다. 훼이(whey) = 유청(乳靑)의 뜻 우유 속에서 응고된 커드(curd)를 건져내고 나서 남는 맑은 물. 단백질과 지방 등의 성분을 함유하고 있는 흰 우유는 레닛(rennet)을 첨가하면 단백질과 지방 등의 성분이 하얀 덩어리로 응고되고, 맑은 물이 남습니다. 남겨진 맑은 액체인 '훼이(whey)' 을 한자로 '유청(乳靑: 젖 유, 맑을 청)'이라고 하는데요..

렌넷(rennet, 레닛)은 우유에서 치즈를 만들 때 굳히는 효소제. 우유를 저어 굳히는 데 시간이 많이 걸리기 때문에, 이 시간을 단축시키는 촉매 역할을 하는 것이 렌넷(rennet, 레닛)이라는 효소제입니다. 젖이 유산균으로 자연적으로 산성화 되어 응고되어졌던 원시적인 치즈에서 레닛(rennet)을 사용하게 된 것은 치즈의 역사에서 엄청난 발전이 아닐 수 없었습니다. 다양한 치즈 제조기술이 발전하는 밑걸음이 되었죠. 약 4천년 전, 고대 아라비아 행상이 양 위로 만든 주머니에 염소젖을 넣어 사막을 횡단하였는데, 하루 여행을 마치고 주머니를 열어보니, 젖이 끈적이는 흰덩어리로 변화되어 있었다고 해요. 이렇게 전해지는 이야기가 레닛(rennet)의 발견에 대한 유래라고 하네요. 응유효소, 즉 단백질 분해..