치즈에서 렌넷(rennet, 레닛)이란..

 

렌넷(rennet, 레닛)은 우유에서 치즈를 만들 때 굳히는 효소제.

 

우유를 저어 굳히는 데 시간이 많이 걸리기 때문에, 

 

이 시간을 단축시키는 촉매 역할을 하는 것이 렌넷(rennet, 레닛)이라는 효소제입니다. 

 

 

<레닛의 발견>

 

젖이 유산균으로 자연적으로 산성화 되어 응고되어졌던 원시적인 치즈에서

 

레닛(rennet)을 사용하게 된 것은 치즈의 역사에서 엄청난 발전이 아닐 수 없었습니다.

 

다양한 치즈 제조기술이 발전하는 밑걸음이 되었죠.

 

 

약 4천년 전, 고대 아라비아 행상이 양 위로 만든 주머니에 염소젖을 넣어 사막을 횡단하였는데,

 

하루 여행을 마치고 주머니를 열어보니, 젖이 끈적이는 흰덩어리로 변화되어 있었다고 해요.

 

이렇게 전해지는 이야기가 레닛(rennet)의 발견에 대한 유래라고 하네요.

 

 

<잠깐, 용어 정리>

 

응유효소, 즉 단백질 분해 효소를 레닌(rennin)이라 하구요,

 

레닌이나 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소를 다량 함유하고 있는 효소제를 레닛(rennet, 렌넷, 레넷)이라고 부르네요.

 

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치즈를 만드는 과정에서, 우유량의 0.02%정도의 단백질 분해 효소제인 '레닛(rennet, 렌넷)'을 넣는데,

 

이 레닛의 첨가량은 극히 적은 양이지만, 액체 상태 우유를 푸딩같은 고체상태로 변하게 하는

 

촉매작용은 참 신기하기만 합니다.

 

레닛의 역할이 두부만드는 과정에서 응고제로 간수를 쓰는 것과 비슷하기도 하네요.

 

 

레닌(rennin)은 우유 속 단백질인 카제인을 응고하는 역할을 하는데요,

 

일반적인 '레닌(rennin)'은 되새김질 하는 아기동물 송아지의 네번째 위벽에서 추출되는 효소라고 합니다..

 

 

젖을 먹었을 때, 단백질(카제인)를 분해 응고해, 소화를 도와주는 단백질 분해효소 '레닌(rennin)'은 

 

비단 송아지뿐만 아니라, 염소, 양, 사람 등 젖을 먹는 동물의 위 점막에도 있다고 해요.

 

 

이런 이유로, 우유를 섭취하는 채식주의자, 락토 베지테리안 (Lacto-begetarian)은

 

우유 단백질 응고제로 렌넷(rennet)을 사용한 치즈는 먹지 않는다고 하네요.

 

 

지방함량이 낮은 우유를 순수하게 집에서 끓여 만드는

 

프레쉬 치즈(숙성되지 않은 치즈)인 '코티지 치즈(Cottage Cheese)'는 일반적인 치즈들과 달리, 

 

우유응고 효소제인 렌넷(rennet, 레닛)을 넣지 않는데요,

 

대신 레몬즙이나 식초 등과 같은 산을 첨가하여, 우유를 응고시키는 방법을 쓴다고 합니다.

 

 

하지만 일반적으로 렌넷(rennet)을 넣어 만든 치즈가 산을 넣어 만든 치즈보다는 좀더 단단하고, 칼슘도 더 많이 들어 있다고 하죠.

 

 

<잠깐, 토막상식>

 

우유를 응고시키는 방법에는 크게 '산 응고법'과 '렌넷 응고법'이 있다고 해요.

 

산 응고법 - 프레쉬 치즈나 크림 치즈 만들 때 사용.

 

그 외 대부분의 치즈는 렌넷 응고법 사용.

 

 

고대 로마인들도 양젖 응고제로 무화과즙을 사용했다고 하고,

 

또 엉겅퀴같은 식물에서도 우유를 덩어리 지게하는 효소제를 얻을 순 있지만,

 

동물성 효소제인 렌넷보다는 일반적으로 식물성 효소제는 응집력이 다소 떨어진다고 해요.

 

 

하지만 기술 발달로 인해, 현재의 렌넷은 동물성 렌넷 외에, 

 

고농도의 식물성 렌넷(rennet), 균으로부터 만드는 Microbial 레닛, 발효 카이모신 등 다양한 재료로 만들어지고 있다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

렌넷(rennet), 렌닛, 레닛, 레넷, 이들은 모두 같은 말

 

 

 

 

 

 

 

 

우유를 고체 상태로 응고시키는 천연성분인 '렌넷'