렌넷(rennet), 레닛, 렌닛, 레넷, 이들은 모두 같은 말

 

렌넷(rennet)에 대해서 알아보기 전에 간단한 치즈 용어부터 살펴볼까요?

 

- 치즈 용어

커드(curd) 뜻

우유에 송아지 위에서 추출한 응고효소인 렌넷(rennet)을 첨가하면 우유는 순두부처럼 굳어지는데, 이렇게 치즈가 되기 전 단계의 굳은 우유 덩어리 상태를 커드(curd)라고 해요. 이 커드(curd)만 가지고 만드는 것이 바로 치즈입니다.

 

훼이(whey) = 유청(乳靑)의 뜻

우유 속에서 응고된 커드(curd)를 건져내고 나서 남는 맑은 물. 단백질과 지방 등의 성분을 함유하고 있는 흰 우유는 레닛(rennet)을 첨가하면 단백질과 지방 등의 성분이 하얀 덩어리로 응고되고, 맑은 물이 남습니다. 남겨진 맑은 액체인 '훼이(whey)' 을 한자로 '유청(乳靑: 젖 유, 맑을 청)'이라고 하는데요, 말그대로 '우유의 맑은 물'이라고 풀이할 수 있습니다.

 

치즈 아이

치즈 아이라는 것은 치즈의 눈이라는 뜻일까요? 아닙니다. 바로 치즈 안에 생겨 있는 구멍들을 의미하는 것. 치즈 안에 생기는 구멍들은 치즈가 숙성됨에 따라서 미생물들이 발효 대사과정을 하여 치즈가 숙성될 때 발생하는 기체들이 모여서 이루어진 것. 크기는 그야말로 다양한데요, 치즈만들 때 쓰는 균의 종류라든가, 숙성기간, 또 숙성시킬 때 치즈를 위쪽에서 눌러주는 압력 등에 따라서 그 구멍의 크기는 달라진답니다.

 

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- 렌넷(rennet)의 발견

렌넷(rennet)의 발견에 대해서는, 4천년 전 고대 아라비아 상인인 카나나(Kanana)의 일화에서 비롯된 것으로 추정하고 있습니다. 카나나(Kanana)가 낙타 등에 짐을 얹어놓고 사막을 가로질러 건너가는 긴 여행 중에, 양의 위를 말려서 만든 가죽 주머니에 염소 젖을 넣어 두었는데, 하루가 지나 다음 날 목을 축이기 위해 마시려하자 액체(훼이 whey : 커드 curd와 분리된 액체)만 나오고 우유는 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다지요.

 

렌넷(rennet)은 보통 양이나 송아지의 4번째 위에서 얻을 수 있는 레닌(rennine)과 펩신(pepsin)을 함유한 것으로, 치즈를 만들 때 치즈를 응고시키는 가장 중요한 역할을 합니다. 카나나가 염소의 젖을 담아 두었던 양의 위로 만든 주머니에는 레닌(rennine)이 남아있어 그것이 우유에 작용하여서 염소젖이 응고되었던 것이었죠. 진동과 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 만들어진 것이었지요. 이렇게 해서 맛이 좋고 장기 보존이 가능한 치즈의 발전이 이루어지게 된 것이랍니다.

 

자연치즈 구입시 겉 포장을 살펴보면 성분 중에 유산균, 식염, 렌넷(rennet)이라 적혀 있어서 렌넷이 무엇일까 늘 궁금해하셨던 분들이 계시지요. 아무튼 렌넷은 인공적인 화학성분이 아니라 천연 성분이라는 점 아셨으면 좋겠네요. 렌넷(rennet)은 송아지나 양의 위에서 발견되는 효소로서 치즈 만들 때 우유를 응고시키는 역할을 하는 것.

 

 

 

 

 

 

치즈에서 렌넷(rennet, 레닛)이란..

 

 

 

 

 

 

양이나 송아지의 네번째 위에서 얻어지는 렌넷(rennet)