입안 가득 오향(五香)이 퍼지니 - 짠슬, 오향수육, 오향땅콩조림

 

- 오향(五香)

우리나라에 갖가지 양념이 있다면 중국 음식에서 이 갖가지 양념의 역할은 오향(五香)이 담당한다고도 말할 수 있습니다. 오향(五香)은 대체로 초피(화쟈오), 팔각(스타 아니스 star anise, 팔각회향), 회향(펜넬), 정향(클로브 clove), 계피, 이 다섯 가지 향신료를 일컫지요. 하지만 돼지고기, 닭고기 요리 시에 만드는 사람에 따라 오향을 넣는 비율이 각각 다르기도 하고, 오향 중 서너가지만 넣는다거나 혹은 생강이나 후추를 더 첨가하기도 하기 때문에 오향은 다양한 향을 느낄 수 있도록한다는 의미로 광범위하게 이해되기도 합니다. 오향(五香)은 향신료이자 한약재이기도 하지요.

 

- 오향장육(五香醬肉), 짠슬

오향(초피, 팔각, 회향, 정향, 계피)과 각종 향신채를 넣은 간장에 돼지고기를 조려낸 음식인 오향장육(五香醬肉). 오향장육에는 다른 향신료는 없어도 적어도 팔각(스타 아니스 star anise, 팔각회향)과 정향(클로브 clove)은 꼭 들어가야 맛이 난다고 합니다.

 

오향장육을 시키면 따라나오는, 오향장육에 빠지면 절대 안 되는 짠슬. 짜다고 해서 짠슬이 아니죠. 오향장육을 삶아 낸 육수에는 오향 향신료들과 더불어 갖가지 향신채들의 좋은 성분들이 다 우러나게 되는데요, 짠슬은 이 육수를 오래 졸여서 만든 일종의 젤리로, 돼지껍질에서 나온 것이 젤라틴으로 굳어진 것이랍니다. 돼지고기에 밴 오향보다 이 짠슬에 밴 오향의 향이 더 강하게 느껴지는데요, 입 안 가득 오향이 퍼지니 오향을 즐기시는 분들께 짠슬은 그야말로 최고. 

 

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- 오향수육 만드는법, 오향장육

재료는 향신료 별모양의 팔각(스타 아니스 star anise, 팔각회향), 정향(클로브 clove), 후추, 회향(휀넬), 계피, 사천후추, 생강 듬뿍. 고기를 담은 큰 솥에 오향 향신료와 생강, 파를 많이 넣고, 간장, 설탕, 맛술은 각각 1컵씩 넣어요. 다음, 물을 고기가 살짝 잠길 정도로 넣은 후 끓이면 고기 누린내는 오향 향신료가 잡아주면서 맛있는 오향수육이 탄생합니다. 

 

오향장육이나 동파육, 오향땅콩조림을 먹을 때 나는 향으로, 대표격의 향이 있다면 아마도 팔각향이라고 할 수 있겠습니다. 팔각(스타 아니스 star anise, 팔각회향)은 마치 별처럼 생긴 꼬투리가 인상적인데요, 고기누린내 제거가 뛰어나고 찜이나 조림요리에 자주 사용되며 중국에서는 이미 3000년전부터 사용해온 오래된 향신료 겸 약재랍니다.

 

- 오향땅콩조림 만드는법

1컵반의 생땅콩을 12시간 정도 불려요. 땅콩껍질은 벗기지 마시구요, 불릴 때 땅콩이 탱글하게 불어나는데 불리는 중간에 두 번 정도 물을 갈아줍니다. 불린 생땅콩을 다시 물 2컵반, 팔각(스타 아니스 , 팔각회향) 향신료 3개, 대파 1대, 생강 1톨, 간장 2~3큰술, 소금 반큰술 넣고 끓여주는데요, 약불로 1시간정도 물이 거의 없어질 정도로 졸여줍니다. 조릴 때 정향(클로브 clove) 몇 알 넣어주면 향이 더 진해져요. 중간에 거품이 뜨면 걷어내주시구요, 완성되면 건지양념들은 건져내고 그릇에 담습니다.

 

 

 

 

 

돼지껍데기로 만든 '피둥(皮凍 피동)' - 돼지껍질 편육 묵보다 쫄깃하다

 

 

오향이란? - 중국 오향 향신료에 대해

 

 

 

 

 

 

 

 

 

향신료이자 한약재인 오향(五香)