동결건조(Freeze-drying) 원리, 장단점, 일반건조와 차이

음식의 다양한 보관 방법들은 우리 식생활에서 뗄래야 뗄 수 없는 중요한 요소라고 할 수 있는데요, 소금을 활용한 염장법, 손쉬운 건조법, 냉장법, 그리고 통조림을 만들어 보관한다거나 하는 식품 보관법들이 있지요. 동결건조법은 최근에 등장한 보관방법인데요, 오늘 날 동결건조법이 식품에 이용되기 전 원래는 의학 목적으로 1909년에 처음 고안되었다고 합니다.

 

사전 상의 뜻을 보면, 동결건조법은 수용액이나 물을 포함하는 시료를 동결하고(얼리고) 그 온도의 수증기압 이하로 감압하여 물을 승화시키는 방법이라고 적고 있는데요, 수분을 지니고 있는 음식을 얼리고 압력 조절을 가하면 언 상태에서 액체상태를 거치지 않고 바로 기체상태로 바뀌는 물의 특성을 이용하여 건조시키는 방법이랍니다. 매우 높은 고산지대의 정상에서 겨울 눈이 바람이 불어오면 축축한 물의 상태로 바뀌지 않고서도 눈이 그대로 사라져버리는 원리와 같습니다.

 

일반건조가 아니라 동결건조 방식을 식품 건조에 이용하면 어떤 점이 좋을까요? 동결건조는 수분함량이 적어 음식을 보관하거나 휴대하기가 좋을 뿐 아니라 음식의 풍미, 본연의 영양, 색깔, 향기가 그대로 유지된다는 것이 특징이에요. 천연의 색, 향, 영양의 파괴가 최소화되기 때문에 본래 지니고 있는 비타민, 미네랄, 효소 등의 영양 손실이 거의 없이 먹을 수 있는 것이 장점이랍니다.

 

가정용 동결건조기는 생기로운 저장으로 건강하고 알뜰한 삶에 도움이 됩니다. 그 작동원리와 더불어 하베스트라이트(HarvestRight) 코리아의 가정용 동결건조기 4가지 모델을 소개합니다.

 

▶ [가정용 동결건조기] 바로가기

가정용 동결건조기

 

일반건조는 열을 가하여 수분을 말리는 것을 뜻하지만 동결건조(Freeze-drying)는 물의 끓는점이 100℃이지만 그 끓는점은 열량이나 기압에 의해 바뀔 수 있는데요, 기압이 낮아짐에 따라 끓는점도 낮아지는데, -40℃ 온도에서는 언 채로 바로 수증기(기체)로 승화되는 원리를 이용하여 말리는 방법이라고 할 수 있어요.(일반건조와 동결건조의 차이점)

 

반면 동결건조의 단점이라고 한다면 건조시간이 길다는 것인데요, 대게 2~3일 가량이 소요된다고 합니다. 또 건조비용이 많이 든다는 점이에요.

 

동결건조 방식을 과일칩, 야채칩을 만드는 데 이용하면 순수한 천연 간식으로 아이들 간식이나 다이어트 용으로 최고이지요. 동결건조기(Lyophilizer, FreezeDryer)를 이용하여 만든 동결건조가루는 영양상태 보존이 좋기 때문에 양념가루로 활용한다거나 선식이나 아기 이유식에 활용하면 훌륭해요. 김치나 건강죽 등을 동결건조하여 보관해 두고 여행시 휴대하여 먹으면 유용해요.

건강식에 활용하기 좋은 동결건조법