아름다운 날들

막상 발효액을 담그려고 하니 다량의 설탕이 들어가 부담스럽기도 한데요, 발효액에 대한 전반적인 이해도 해보고 미생물과 설탕의 역할도 알아 보아요. 만들 때 재료와 설탕의 비율을 항상 1:1로 고집하기 보단 원재료의 수분 함량과 당도, 계절의 온도 변화 등을 고려해 설탕 비율을 조절해 봐요. 우리가 김치를 담글 때 야채 수분의 많고 적음이나 계절의 온도 변화에 따라 소금량을 달리 하는 것처럼 말이에요. 여기서 설탕의 역할은 미생물의 먹이가 되기도 하고 방부적인 기능을 하기도 해요. 발효 과정에서 이당류의 설탕은 미생물 자체 효소에 의해서 흡수되기 쉬운 단당류인 포도당과 과당으로 분해된다고 합니다. 발효라는 것은 '미생물'에 의해서 이루어지는 것. 청국장 발효의 주 담당은 바실러스균이지요. 미생물이 에너지를..