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홍국(紅麴 - 붉은 홍, 누룩 국)은 이름을 풀이하면 '붉은 색을 띠는 누룩'을 말해요. 홍국쌀은 쌀을 누룩곰팡이로 발효시켜 만든 붉은 곰팡이쌀. 일반 쌀을 쪄서 홍국균 즉, 누룩가루를 넣고 따뜻하게 띄워 발효시킨 다음 햇빛에 말린 것이랍니다.
다시 한번 자세히 설명하자면, 홍국쌀이란 일반 쌀을 홍국균속('모나스쿠스'로 불리는 곰팡이균)으로 대략 4주간 발효시킨 쌀로, 발효 과정에서 '모나콜린 케이(monacolin-K)'라는 붉은색 물질이 생성되는데, 이 '모나콜린 케이(monacolin-K)'라는 붉은색 물질이 콜레스테롤을 없애주는 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다.
곰팡이쌀 홍국쌀은 중국의 당나라, 한나라 황실에서부터 황실음식으로 채택되었다고 해요. 중국 [본초강목]에 의한 효능을 살펴보면, '홍국(紅麴)은 약성이 온화하고 독성이 없으며 소화불량과 설사를 다스리고, 혈액순환을 촉진하며 소화 기능을 튼튼하게 한다.'고 전합니다.
[동의보감]에 따르면, '홍국(紅麴)은 피를 잘 돌게 하고 음식이 소화되게 하며 이질을 멎게 하는 신국'이라 하였습니다. 최근 밝혀진 홍국쌀 효능으로는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며, 혈압, 혈당을 낮추는 작용이 있는 것으로 밝혀지고 있어요.
홍국쌀은 특별한 맛이 나는 것이 아니기 때문에 다양한 요리에 색감을 주는 효과로도 이용할 수 있겠지요. 홍국쌀빵을 비롯해 홍국쌀가루를 여러 음식에 활용했을 때 고운 붉은색을 내지요.
홍국쌀을 섞어 밥을 지을 때 홍국쌀은 씻지 않고 넣는데요, 물에 30분 가량 불렸다가 밥하기 바로 전에 넣습니다. 홍국쌀을 이용해 식혜를 만든 때 홍국쌀만으로는 식혜의 맛을 내기에는 역부족인데요, 일반쌀과 섞어서 밥을 지은 후에 엿기름 물을 넣고 삭여 만들어야 해요. 홍국쌀 가루를 섞어 가래떡을 만들 때 응용해도 색깔이 너무 예쁘답니다. 그 밖에도, 쑥막걸리, 단호박막걸리처럼 색깔있는 막걸리를 만드는 부재료로 붉은색 홍국쌀이 이용되어집니다.
시중에는 발효쌀뿐만 아니라 진분홍색 물질인 모나콜린 K만 추출해 일반쌀에 입힌 '코팅 홍국쌀'도 나와있는데요, 아무래도 코팅 홍국쌀은 모나콜린 K 함량이 적겠지요. 발효쌀과 코팅쌀을 구분하는 법으로는 쌀 전체가 희끗한 부분없이 균일하게 진분홍색을 띠는 것이 발효쌀이고, 또 쌀을 잘랐을 때 단면이 속까지 붉은색이면 발효쌀, 단면이 하얀색이면 코팅쌀. 그리고 쌀을 꽉 눌렀을 때 발효쌀은 잘 부서지고 코팅쌀은 부서지지 않습니다.
