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열대식물인 판단(pandan)은 태국어로 '바이떠이'라고 부릅니다. 인도네시아와 말레이시아에서는 '다운 판단'이라 합니다.다운(daun)은 인도네시아어로 잎이라는 뜻입니다. 판단잎 전초는 얼핏 난초를 닮았기도 한데요, 가운데 줄기에서 자라나오는 칼처럼 길쭉한 잎은 크게 자라면 60cm이상 자라나기도 합니다. 일년내내 채취해 사용할 수 있다고 해요. 채취한 판단잎은 갈갈이 찢어 쓰거나 짓이겨 쓰고 칼처럼 긴 잎을 쓰기 좋게 묶어 약불로 은근히 끓여내 그 풍미를 우려내 사용합니다.
판단잎은 열대식물로 동남아 요리에 있어서 중요하게 활용되는 향신료입니다. 라오스, 베트남, 스리캉카, 방글라데시, 싱가포르, 필리핀, 태국, 말레이시아, 인도네시아 등에서 흔히 쓰는 식재료입니다. 코코넛과 더불어 요리에 많이 쓰고 쌀 요리시에 일반적으로 사용되어 왔습니다. 나시 파당(nasi padang), 나시 쿠닝(nasi kuning) 등의 쌀로 만드는 요리를 그 예로 들 수 있습니다. 밥할때 판단잎 묶음 올리고 코코넛 밀크를 넣어 밥을 하면 동남아풍의 이국적인향의 코코넛 밥을 즐길 수 있어요. 인도네시아와 말레이시아에서 즐겨먹는 나시 르막(Nasi lemak)은 판단잎과 코코넛 밀크를 첨가하여 지은 밥에 삶은 계란 등을 함께 차려서 먹는 음식입니다.
그 외에도 판단잎은 스튜나 스프, 카레에도 활용됩니다. 또한 판단잎은 육류나 치킨, 생선,해산물 등을 감싸는 용도로 사용되어 바베큐나 찜요리에 이용됩니다. 태국의 까이 허 바이떠이라고하는 판단잎 치킨요리는 닭고리를 양념한 후 판단잎으로 감싼 다음 기름에 튀겨내는 요리입니다. 감싼 판단잎마저 바삭바삭해지고 달콤짭잘한 닭튀김입니다.
태국, 말레이시아, 인도네시아에서는 각종 달콤한 디저트에도 판단잎을 갈아 얻은 녹색 추출물을 향미를 내는 데 첨가해
씁니다. 판단잎은 고운색과 은은한 단향을 내어 줍니다. 대표적인 예로 말레이시아의 전통 판단 케이크가 있어요. 그 밖에 푸딩이나 스무디, 젤리 등을 만들때도 활용됩니다. 말레이시아에서 판단 잎은 향료나 음식의 색소를 입히는 데 있어서 등 요리의 다방면에서 효자노릇을 톡톡히 합니다.
카야 잼(kaya jam)이라고 하는 코코넛에그잼은 싱가포르와 말레이시아에서 인기가 많습니다. 카야 잼의 재료로는 코코넛과 달걀, 판단잎, 그리고 설탕이 들어갑니다. 판단잎은 카야 잼에서 특유의 풍미를 주는 향신료 역할을 합니다. 싱가포르 사람들은 토스트한 식빵에 카야 잼과 버터를 사이에 바른 토스트 샌드위치를 즐겨 먹는다고 합니다.
판단잎 생것은 또한 물에 뭉근히 끓여 차로 마실 수 있습니다. 판단잎을 우려낸 차는 마음을 안정시켜주고 스트레스 해소에 좋습니다. 또한 두통과 관절통을 완화시키는 데도 효과가 있다고 합니다. 잇몸이 아플때 판단잎을 입에 넣고 씹으면 잇몸 통증완화에 도움이 된다고 합니다. 판단잎 추출물을 몸에 바르면 모기 방지 효과가 있다고 해요.
보관은 냉동시키거나 건조하여 보관할 수 있지만 건조기간이 너무 길어질 경우 향을 유지하기가 어렵습니다.