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숲 속의 짙은 향의 더덕, 기분을 상쾌하게 하는 더덕향. 더덕에 상처를 내면 흐르는 흰즙에서 나오는 향 때문에, 앞서 숲을 헤집고 나가는 사람은 더덕을 못 캐도 뒷 사람은 더덕을 캐게 된다고 하는데요, 실제로 더덕껍질을 벗기면 하얀 유액의 점액성 물질이 흘러 나와 마치 무슨 본드를 바른 듯 손이 끈적거리고, 손질 시 흙을 잘 씻어내지 않으면 유액과 흙이 범벅이 돼서 잘 지워지지도 않죠.
도라지, 잔대, 삽주처럼 잎, 뿌리, 줄기에 상처를 냈을 때, 흰 즙이 나오는 식물들은 대게 뛰어난 염증치료 효과가 있는 것으로 알려져 있답니다.
더덕 효능을 열거해보면, 폐경과 위경에 작용하고, 부족한 음기를 보충해주며 폐를 윤택하게 한다고 합니다.
열을 내리고, 위을 보호해주며, 가래를 삭여준다고 해요.
또한 고름을 배출시키고 해독작용을 한다고 합니다.([동의학사전] 참고)
[명의별록]에서는 '현기증, 두통을 다스리고 원기를 북돋우고 근육을 자라게 한다'고 기록하고 있습니다.
더덕은 약용뿐 아니라 오래전부터 식용으로 사랑받아왔는데요, 맛깔스런 더덕장아찌를 비롯해서 씹는 질감이 너무 맛나는 더덕요리들, 그 향기에 이미 힘이 솟아나는 더덕 요리들을 알아봐요.
-더덕 물김치 (김치, 소박이)
김치양념으로 더덕김치나 더덕소박이를 담가 먹을 수 있는데요, 더덕은 생으로 드시는 분들도 많은 바, 더덕 고유의 쌉싸름한 맛과 향을 살리려면 젖갈이나 마늘 등의 양념을 너무 강하게 하지 않으면 좋답니다.
더덕 물김치 재료로는 우선, 더덕과 배즙, 청고추, 홍피망, 생강, 천일염을 준비해요. 더덕은 끓는 물에 겉만 살짝 데쳐, 길게 칼집을 내어 껍질을 벗긴 후 양 끝은 잘라 버리고, 얇게 어슷썰기를 해둡니다. 마지막으로, 더덕과 배즙, 먹기좋게 썰은 홍피망, 청고추, 다진 생강 등을 한데 넣고 물을 부은 후, 소금으로 간을 맞추면 끝.
-더덕 고추장장아찌
장아찌를 담글 때는 햇볕에 이틀정도 건조시켰다가 꾸덕해지거든 담그면 좋은데요, 그러면 질감도 훨씬 쫄깃해질 뿐더러 말리지 않을 경우엔 물이 많이 생기고 저장 기간도 짧아지기 때문이에요. 말린 더덕을 양념시, 무작정 과다한 고추장 범벅을 하기보다는 말릴 때 미리 소금에 절인 후 말린 다음, 적당량의 고추장을 넣고 버무려 항아리에 담아 저장합니다. 더덕을 통으로 담았다가 꺼내 먹을 때 먹기 좋게 잘라 양념에 버무려 먹어요.
-더덕 잣소스 구이
더덕으로 고추장 구이를 많이들 해먹지만 사찰에서는 잣소스를 만들어 더덕에 발라 구워먹기도 하는데요, 우선 잣 소스는 곱게 다진 잣, 들기름, 소금, 배즙을 배합하여 만들어 두고, 깨끗이 손질한 더덕은 길게 반으로 잘라 소금에 살짝 절였다가 간이 잘 배이도록 방망이로 가볍게 두들겨 준비합니다.
다음, 더덕에 잣 소스를 발라 바로 굽기보단 20분정도 재워 두는 시간을 준 후 팬에 더덕을 올려 굽기 시작하면 다 된 것인데요, 고추장 더덕구이보다 매콤하진 않지만 훨씬 고소하고 더덕 고유의 향을 음미할 수 있는 방법이 되겠습니다.
잣을 자작하게 물을 넣고 갈아서 소금으로 간 한 뒤, 더덕을 방망이로 두들겨 길게 찢어 놓은 것과 버무리면 더덕 잣무침.
더덕과 잣을 갈아만든 더덕 잣죽도 몸 보신 약선죽으로 좋아요.
더덕을 손질 시, 벗겨 낸 더덕껍질엔 사포닌 함량이 더 많으므로, 버리지 말고 활용하는 것이 좋은데요, 씻은 후 체에 받쳐 놓았다가 햇볕에 말려 차를 끓여 먹으면 좋답니다.
